皆さんはハンバーグを作る時に、
・肉汁が出てしまう
・パサパサになる
・生焼けになってしまう
などでお悩みの方も多いことかと思います。
僕も何度も作りましたが、なかなか思った通りの仕上がりにならないです。。
そこでこの記事では、ハンバーグの肉汁を閉じ込める方法・抑えるべきポイントをご紹介していきます！
是非、お家でお店のハンバーグを作りましょう！
ハンバーグの肉汁を閉じ込めるためのポイント〜こねる時〜
こねる時の温度に注意する
肉をこねると、手の熱で肉の油が溶け出してしまい、タネがまとまりにくくなります。
そのため、こねている間に肉の温度が上がらないようにするのがポイントになってきます。
肉の温度を上げないようにする方法としては、大きなボウルに氷水を入れ、そこにこねる用のボウルを入れて冷やしながらこねることが好ましいです。
氷水が難しい場合は、「肉を冷蔵庫から出してすぐにこねる」や「手を冷やしてからこねる」や「手ではなく調理器具を使ってこねる」など、できる限り肉を冷たいままキープするよう、心がけましょう。
塩を加えてよく練る
玉ねぎなどの具材を加える場合、先に肉と塩だけでよくこねるようにしましょう。
塩を加えることで、お肉からミオシンというタンパク質が抽出され、このミオシンが網目状の構造を作り、肉の全体をつないでくれます。
この状態で焼き上げることによって、崩れにくいハンバーグが出来上がるのです。
また、この網目構造が肉汁を閉じ込めてくれる役割も果たしてくれます。
塩を加えることは決して味付けのためだけじゃないんですね。
手に油を塗って整形する
整形の時は、空気をしっかり抜くのはもちろんのことですが、手に油を塗ってから整形するようにしましょう。
油をつけることで、手にひき肉がつきにくくなり、整形しやすくなります。
また、ラグビーボールのような形をイメージして整形するようにしましょう！
表面の割れ目をなくしてなめらかに
整形の時にもう一つ気をつけることが、表面をツルッとなめらかにしましょう。
ここで割れ目などがあると、焼いた時にその割れ目から肉汁が漏れ出てしまいます。
そのため、割れ目がなく、綺麗な表面にすることを心がけてください。
また、手に油をつけておくことで表面をなめらかにしやすくなります。
小麦粉をまぶす
肉汁を逃さないために、バリヤを貼るようなイメージで表面に小麦粉をまぶす方法があります。
プロの方でもこれをやっている方がいるとのこと。
ただ、結局焼き方や成型がちゃんとできていなければ、肉汁は出ていってしまうので、これに関しては「成型と焼き方が完璧にできている人が、さらに差をつけるためのポイント」というふうに思っていただいた方がいいかと思いますね。
なので、まずはこれ以外の項目をちゃんと守るようにした方がいいです！
そして、さらに上のレベルを目指す！という時にはこの小麦粉も試してみてください♪
ハンバーグの肉汁を閉じ込めるためのポイント〜焼く時〜
真ん中を凹ませない
昔からよく、焼くときに中央部分を凹ませるといい、と言われてきたかと思います。
僕自身もずっと凹ませてから焼いていました。
しかし、凹ませない方が良いとのことなんです！
凹ませてしまうと、その面を焼くときにフライパンとうまく接触しない可能性があり、全体に焼き目がつかず、表面を固められない可能性があるからなんです。
肉汁をしっかりと閉じ込めるためには、表面にしっかり焼き目をつけてタンパク質を固めてあげる必要があります。
では、実際焼くときにはどのようにすれば良いのでしょうか？
整形の時にはラグビーボールのような形にするようにと説明しましたが、これをそのままフライパンに置くのではありません！
フライパンに置いてから、フライ返し（ターナー）でギュッと押してあげてください。
あまり強く押しすぎるのもよくないので、厚さ２センチ程度を目安にしていただければと思います。
ちなみに、ギュッと押すのは最初だけで、ひっくり返してからは押さないように注意してくださいね！
火加減は強くしすぎない
強火で焼いてしまうと、肉の繊維が縮みやすくなるため、割れ目ができ、肉汁が漏れ出る原因となってしまいます。
また、強火にしてしまうと、中まで火が通る前に表面が焦げてしまいますので、弱火で十分かと思います。
蓋をして蒸し焼きに
片面に良い焼き色がついたら、そっとひっくり返し、フタをして蒸し焼きにしましょう。
蓋がなければ、アルミホイルを被せるのもありです！
水分が少ないようであれば、料理酒を少し加えるといいですよ。
余熱で中までじっくりと
２〜3分焼いた後は、蓋をしたまま火を消して、余熱で中まで火を通していきます。
この時に蓋を開けないようにしましょう。
蓋を開けてしまうと中の温度が下がり、火が通らなくなってしまいます。
まとめ
個人的に、特に気をつけた方が良いポイントは、
・手に油を塗って表面をなめらかにする
・余熱で火を通す
ですね！
どれもそこまで難しいことはないかと思います。
是非、お店のようなジューシーなハンバーグを作ってみてください！
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